Blanquette de veau, huître de Régis Borde, caviar osciètre, jeune poireau

Ingrédients

  • 1.200 g désossée de D’épaule de veau
  • 4 huîtres
  • 30 g de caviar osciètre
  • 12 mini poireaux
  • 1 bouquet garni
  • 1 l de crème liquide
  • 200 g de beurre
  • 1 ravier d’Oyster Leaves
  • 2 oignons
  • 2 poireaux
  • 3 l de bouillon de veau

Valeurs nutritionnelles

4
> 60 minutes
D’épaule de veau
***
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Culinaire Saissonier
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Procédure

Blanchissez l’épaule de veau puis rincez-la et mouillez-la avec le bouillon de veau. Ajoutez les oignons, les poireaux et le bouquet aromatique puis faites cuire à faible ébullition durant 5 heures. Décantez l’épaule puis roulez-la dans du film alimentaire. Réservez au froid. Chinoisez le bouillon de cuisson puis faites-le réduire de 3/4.

Crémez-le puis montez-le au beurre. Blanchissez les mini poireaux puis rafraîchissez-les immédiatement. Ouvrez les huîtres puis rincez-les à l’eau claire. Taillez 4 portions de blanquette puis réchauffez-les au four à vapeur. Glacez la blanquette avec la sauce. Dressez-la sur des assiettes puis posez une huître et une quenelle de caviar sur le dessus.

Dressez les poireaux puis garnissez de feuilles d’huître.

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Rob Foks est fier d'élever des veaux selon les principes du label Beter Leven et s'efforce de faire fonctionner son exploitation agricole de manière de plus en plus durable.

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